Deine Heimat.
Dein Südtiroler Bauer.
Dein Genuss.

Mit Leidenschaft gedrückt

Ahrntaler Graukäse

Seit Jahrhunderten in Handarbeit von deinem Bauer hergestellt. Jeder Laib ein Einzelstück aus reiner Magermilch, die von der Butterherstellung übrig bleibt. In Formen gepresst, umsorgt und wochenlang gereift. Nur Graukäse aus dem Ahrntal darf die Auszeichnung „Presidio Slow Food“ tragen. Weil dein Südtiroler Bauer beste Lebensmittel noch nach alter Tradition zubereitet.

Reportage

Die Wiederentdeckung des „Arme-Leute-Käses“

Der Ahrntaler Graukäse ist ein ganz besonderer Sauermilchkäse, der ohne Lab oder andere Zusätze hergestellt wird. Sein Ursprung geht bis auf die Antike zurück. Insbesondere in Berggebieten, wo die verfügbaren Lebensmittel knapp waren, nahm der Graukäse einen wichtigen Stellenwert ein. Als „Käse der Armen“ entsteht er nämlich aus einem Restprodukt der Butterherstellung: der Magermilch, auch „Kiblmilch“ genannt. Diese bleibt übrig, wenn der Rahm von der Milch abgeschöpft wurde, um daraus Butter zu produzieren. Was also vielfach weggeschüttet wird, nutzen die Ahrntaler Bäuerinnen und Bauern zur Herstellung ihres Graukäses: Nachhaltiger lässt sich wohl kaum produzieren! 

Weiterlesen

Traditionell hergestellt, neu entdeckt

Der jahrhundertealte Graukäse geriet fast schon in Vergessenheit. Den Bäuerinnen und Bauern aus dem Ahrntal ist es jedoch zu verdanken, dass dieser ursprünglichste aller Käse und seine traditionelle Herstellungsmethode neu entdeckt und bewahrt wurden. Sie stellen den Käse nach wie vor in reiner Handarbeit und nach eigener Rezeptur her. Zunächst bleibt die abgerahmte Milch bis zu zwei Tagen stehen, wobei sie natürlich gerinnt. Anschließend wird der „Tschotten“ oder „Schötte“ (Quark) behutsam erhitzt. Damit die restliche Molke austreten kann, wird die Masse, die wie körniger Hüttenkäse aussieht, von Hand geknetet oder in einem Tuch aufgehängt. „Singen“, also quietschen, müsse der Tschotte beim Kneten. Etwas Salz oder auch Pfeffer dazu, dann wird der Käsebruch in runde oder quadratische Holzformen mit Löchern gefüllt und mit der Hand gepresst. Dann kommt der Graukäse wieder raus aus der Form und darf einige Wochen lang reifen. Dabei wird er regelmäßig gewendet. Während der Reifung entwickelt der Graukäse einen grau-grünen Edelschimmel, der den kräftigen Geruch und unverwechselbaren rassig-würzigen Geschmack bewirkt. Mit einem Fettgehalt von zirka zwei Prozent zählt der Graukäse zu den magersten Käsesorten. 

Presidio Slow Food für nachhaltige Landwirtschaft

Da die Ahrntaler Bäuerinnen und Bauern den Graukäse nach ursprünglicher Produktionstechnik herstellen und nur Rohmilch verwenden, darf der Ahrntaler Graukäse als einziger die Auszeichnung „Presidio Slow Food“ tragen. Die Bäuerinnen und Bauern leisten damit einen wichtigen Beitrag, um ein einzigartiges Produkt, das tief in der Region verankert ist, zu erhalten. Sie erzeugen ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel, fördern die nachhaltige Landwirtschaft und bewahren die traditionelle Esskultur des Gebietes. 

Fotoreportage bei Agnes Laner in der Hofkäserei Mittermairhof in Mühlwald.

Schliessen