Reportage
Jungbauer mit einem
Händchen für Käse
Michael Steiner ist ein junger Mann mit vielen Ideen und Visionen. Er könnte locker als Junior Manager in einem großen Konzern durchgehen. Auch sein erster Berufswunsch – Pilot – scheint auf den ersten Blick besser zu ihm zu passen. Michael aber hat seine Zukunft dem Käse verschrieben. In der Landwirtschaftsschule in Rotholz entwickelte er eine spezielle Liebe dafür, die ihn seitdem nicht mehr loslässt. Für ihn war es wichtig, einen Beruf zu haben, in den er seine ganze Leidenschaft stecken konnte. Ein Praktikum bei einem berühmten Käser in der Schweiz öffnete ihm dann die Augen, wie vielseitig man Käse herstellen kann. Diesen Herbst nimmt er den Bau eines neuen Käserei- und Verkostungsgebäudes in Angriff - einen modernen Bau, der wie sein Käse seine Ideen widerspiegelt.Bereits vor 15 Jahren haben sich die Eltern des 22-jährigen Michael Steiner aus Mühlwald im Ahrntal mit einer eigenen Hofkäserei ein zusätzliches Standbein geschaffen. Sie wollten die Wertschöpfung am Hofe halten, nicht nur einen Rohstoff produzieren, sondern auch ein wertvolles Produkt, hinter dem sie stehen konnten. Das ist ihnen gelungen. Nun ist die nächste Generation am Zuge, und die hat viele neue Ideen. Michael Steiner hat nicht einfach nur die Hofkäserei von seinen Eltern übernommen, sondern will sie mit Tatendrang und Kreativität weiterbringen und besondere Produkte entwickeln.
Eine Marke mit Stellenwert
Michael wollte schon während der Ausbildung in der Landwirtschaftsschule etwas Besonderes tun und entschied sich dafür, zusätzlich Molkereifachmann zu lernen. Sein Ziel ist es, aus dem Hof eine Marke zu machen, die einen gewissen Stellenwert hat und über Südtirol hinaus erfolgreich ist. Drei Jahre lang entwickelt er nun schon seine eigenen Produkte und sieht sich dabei selbst noch ganz am Anfang. Ein paar Käsesorten hat Michael bereits erfolgreich vermarktet. Das will er aber noch viel mehr ausbauen und vor allem in die Welt hinaustragen. Er war auch selber schon in der Welt unterwegs und hat beim „verrückten“ Schweizer Käser Willi Schmid in dessen kleiner Stadtkäserei in Lichtensteig gelernt, was mit Käse machbar ist. Michael Steiner hat den berühmten Schweizer Käser nicht nur von seinem Arbeitseifer überzeugt, sondern auch von seinen Ideen und steht mittlerweile in regelmäßigem Austausch mit ihm.
Zutaten mit Bezug zum Hof
Michael macht Weichkäse aus eigener Rohmilch. Das ist die geschmacklich beste Form der Milch für Käse. Aus der Milch vom Hof und aus Zutaten aus dem eigenen Wald kreiert Michael Käsespezialitäten. Er sucht sich gezielt aus, was in seinen Käse kommt, verwendet nur, was zu ihm passt und zum Hof. Dabei hat die Qualität einen sehr hohen Stellenwert. Die Zutaten aus dem Wald holt er sich dort persönlich: Lärchennadeln zum Beispiel aus dem eigenen 24 Hektar großen Wald, sonnseitig 200 Meter über dem Hof. Fichtenrinden findet er auf der Schattseite, weil dort die besseren Fichten sind. In den Fichtenrinden und in gerösteten Lärchennadeln lässt er dann seinen Käse reifen. Der nimmt die Aromen aus der Fichte und der Lärche an und entwickelt seine geschmackliche Besonderheit.
Sieben Käsesorten gibt es mittlerweile in der kleinen Hofkäserei. Den „Steiner“, den bereits seine Eltern entwickelt haben, den Michael noch cremiger und weicher gemacht hat, den „Candidum“ – ein Weißschimmelkäse, den „Carbo“ – einen Schnittkäse, der in Holzkohle reift, „Floralpina und „Herbarius“ – zwei Weichkäsesorten mit Kräutern, „Larix“ mit Lärchennadeln und der „Silva“ mit der Fichtenrinde. Michael lässt sich von „großen“ und „bekannten“ Käsesorten und Käsermeistern inspirieren, aber auch von alten Traditionen. Deshalb verwendet er auch lateinische Namen für seine Kreationen. Die Geschichte der Käsekultur im Alpenraum, die von den Römern herrührt, soll so erkennbar sein.
Erfolgreich im kleinen Team
Er, seine Eltern und eine Teilzeitarbeitskraft, das ist der ganze Mitarbeiterstab von Michael. Gemeinsam verarbeiten sie täglich 250 Liter Milch vom Hof und machen daraus ca. 25 kg Käse. Einen Absatzmarkt dafür gibt es auch schon. Gemeinsam mit Vertriebspartnern werden Feinkostgeschäfte in Südtirol und die Gastronomie beliefert. Auch der deutsche Markt wird mit Hilfe der Partner gerade aufgebaut.
Der Erfolg gibt Michael Steiner recht. Mittlerweile ist seine Hofkäserei zu klein. Deshalb plant er eine neue. Es soll aber nicht nur einfach ein größeres Produktionsgebäude entstehen, sondern ein Haus, das dem Käse Raum gibt, wo Verkostungen gemacht werden können und der Käse im Mittelpunkt steht. In den Neubauplänen steckt ganz viel von Michael drinnen. Schon seit über drei Jahren macht er sich Gedanken darüber. Seit einem halben Jahr werden die Pläne konkreter und ein Architekt setzt seine Ideen um.
So wie Michael Steiner gestalten auch viele andere junge Landwirte die Zukunft Südtirols erfolgreich mit und bringen neue Ideen in traditionelle Verarbeitungsformen ein. Das Land, die Menschen und die Kultur werden von ihnen mit geprägt und erfahren so stete Weiterentwicklung.
Thema
Kreative Ideen schaffen besondere Produkte
Keine Branche kommt ohne Innovationen aus. Sie sind notwendig, um Entwicklungen voranzutreiben, um Neues zu schaffen. Auch die Landwirtschaft ist in diesem Bereich nicht untätig. Junge Bauern bringen Trends und Ideen auf die Höfe, lassen sich im und vom Ausland inspirieren und kreieren neue Produkte. Verarbeitungsprozesse werden hinterfragt und anders angelegt. Verpackung, Verkauf und Marketing bekommen neue Gesichter und moderne Strategien. So machen innovative Köpfe in der Landwirtschaft ihren eigenen Beruf für sich und andere spannend und interessant. Mit Nischenprodukten, außergewöhnlichen Veredelungen und abwechslungsreichen Präsentationen verschafft sich die Südtiroler Landwirtschaft immer wieder neu einen Namen in der Welt. Die Kunden genießen dadurch hohe Qualität und neue Geschmackserlebnisse.
Zahlen und Fakten
23.300
Waldeigentümer
gibt es in Südtirol
380
Mio. kg
Milch
werden jährlich an die
Südtiroler Milchhöfe geliefert
20
Mio. kg
Käse aus Kuhmilch
werden jährlich in
Südtirol produziert
80
Hofkäsereien
gibt es in Südtirol