Früher wurden die Grundlagen für diese Gerichte – Roggen, Gerste und Buchweizen – in Südtirol bis auf über 1.300 Meter Höhe angebaut. Heute sind häufige Getreidearten hierzulande Roggen, Gerste und Dinkel. Diese Sorten kommen gut mit dem alpinen Klima klar, gedeihen aber nur bei richtiger Pflege.

Gut gesät ist halb gewachsen

Der Anbau von Getreide erfordert nämlich schon bei der Aussaat Präzision. Die Körner dürfen weder zu tief noch zu oberflächlich gesät werden, sonst keimen sie nicht. Auch der Abstand zur Nachbarpflanze muss stimmen, damit sie alle genug Nährstoffe, Wasser und Licht abbekommen.

Wintergetreidearten wie Roggen und Dinkel sind im Frühjahr schnell startklar und nutzen die noch feuchten Böden und die erste Wärme optimal aus. Auf einer Fläche von ungefähr 140 Fußballfeldern bereichern sie die Südtiroler Kulturlandschaft. Sie werden im Herbst gesät und harren während der Wintermonate geduldig unter der Erde, um dann in voller Kraft in die Höhe zu wachsen.

Bloß kein Regen

Der Inhalt jedes einzelnen Getreidekorns verwandelt sich im Wachstum von wässrig-milchig zu teigig, um dann immer trockener und fester zu werden. Einmal kurz mit dem Fingernagel eindrücken reicht, um das Reifestadium zu kontrollieren. Ein Feuchtigkeitsgehalt unter 15 Prozent wäre ideal, um später das beste Mehl zu gewinnen.

Damit die Körner bei der Ernte nicht aus allen Ähren fallen, sollte das Getreide allerdings nicht überreif sein. Deshalb ist kurz vor der Ernte das strategische Zeitmanagement von höchster Wichtigkeit für die Bauern: Was macht das Wetter? Wann soll wo geerntet werden? Ein paar wenige feuchtwarme Tage reichen schon aus, um die Qualität zu vermindern, Regen bringt die Körner nämlich zum Keimen. Zur Not muss also etwas früher geerntet werden. In der Vergangenheit trocknete das Getreide dann mehrere Wochen. Heute läuft das auch maschinell – so hat Schimmel keine Chance. Danach wird das Korn gemahlen und der Weg zu Schüttelbrot, Knödel und Apfelstrudel wird frei.