Südtiroler Äpfel gibt es in mehr als zwanzig Sorten in entsprechend vielfältigen Farben. Diese verführerischen Nuancen können nur im Wechselspiel zwischen warmen Spätsommertagen und kühlen Nächten entstehen. Der Temperaturkontrast verleiht ihnen Aromen und bringt die Farbstoffe zum Vorschein, die die Früchte schön reif aussehen lassen. So isst auch das Auge mit.

Präzisionsarbeit

Gutes Aussehen alleine ist den Bauern allerdings nicht genug, es zählen auch die inneren Werte. So muss jeder Apfel bestimmte Qualitätskriterien erfüllen und nicht nur groß und farbig genug sein, sondern auch den richtigen Zucker-, Säure,- und Stärkegehalt haben. Und natürlich die erwünschte Festigkeit.

Ein erfahrener Landwirt kann gewiss mit nur einem Biss so manche Reifekriterien erschmecken, er muss sich aber nicht auf seinen Geschmackssinn verlassen. Der ideale Erntezeitpunkt lässt sich im modernen Apfelanbau sehr faktenbasiert und präzise feststellen. Er wird für den Verkauf innerhalb einer Obstgenossenschaft nämlich mit Labortests ermittelt. Dafür misst man beispielsweise den Zuckergehalt im frisch gepressten Saft. Oder ein Jod-Kalium-Bad zeigt, wie süß der Apfel schon ist: Verfärbt sich das Fruchtfleisch dunkel, ist noch viel Stärke da, die beim Reifen erst zu Zucker wird.

Reiflich überlegte Ernte

Je nach Erntezone und Sorte werden die Äpfel meistens innerhalb des so vereinbarten Zeitfensters gepflückt. Das wird bereits vor der eigentlichen Genussreife angesetzt. In diesem Zustand sehen die Früchte reif aus, sind geschmacklich aber noch nicht ganz einwandfrei. Die scheinbar verfrühte Ernte geschieht jedoch aus gutem Grund. Äpfel sind nämlich sogenannte nachreifende Früchte, die sich selbst nach der Ernte geschmacklich weiterentwickeln – eine Eigenschaft, die Landwirte und Genossenschaften nutzen können. Weil Äpfel in diesem akribisch ausgerechneten Zeitfenster gepflückt werden, bleiben sie länger lagerfähig und entfalten ihren Geschmack am Ende doch.