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Geschmacksidentität

Ultner Mohnkrapfen

Goldgelb, fein knusprig und mit köstlicher Füllung. Die Ultner Mohnkrapfen sind eine traditionelle Gaumenfreude aus der bäuerlichen Küche, welche die kulinarische Identität Südtirols mitprägt. Neben den Südtiroler Bäuerinnen sind es internationale Sterneköche, die auf die hochwertigen Lebensmittel vom Bauernhof setzen und damit die vielfältigsten Kreationen verwirklichen.

Reportage

Genießen, wo´s herkommt

Ultner Mohnkrapfen und Kastelruther Kirchtagskrapfen, Gsäuerte Nigilan aus Gsies und Montaner Schoaten: Südtirols Bäuerinnen haben über die Jahrhunderte hinweg mehr als hundert verschiedene Krapfensorten kreiert. In jedem Tal, in jedem Ort bereiten die Bäuerinnen die traditionellen Köstlichkeiten auf ihre Weise zu. Mal quadratisch oder mondförmig, mal mit süßer oder würziger Füllung – bei den Krapfen variieren die Zutaten, die Form, die Zubereitung und der Geschmack. Eines haben alle Krapfen jedoch gemeinsam: Das Schmalz, in dem sie gebacken werden, muss so richtig heiß sein! Die weiteren kleinen Tricks bleiben oftmals ein Familiengeheimnis, das von Generation zu Generation weitergereicht wird, aber die Bauernküche niemals verlässt. 

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Authentischer Geschmack der Region

Die Krapfen sind nur ein Bestandteil der zahlreichen bäuerlichen Gerichte, die Südtirols Küche charakterisieren. Die Bäuerinnen bereiten die Speisen seit jeher mit jenen Zutaten zu, die vom eigenen Feld und Hof stammen. Andere Lebensmittel hatten sie oft gar nicht zur Verfügung. Was früher aus Notwendigkeit geschah, ist heute eine bewusste Wahl: So mancher Sternekoch schwört auf die hochwertigen Lebensmitteln von Südtirols Bauernhöfen und interpretiert die traditionellen Gerichte auf innovative Weise. Die Bäuerinnen und Bauern servieren ihre selbstgemachte Hausmannskost in den Hof- und Buschenschänken, unter anderem in der Törggelezeit. Genießen beim Bauern bedeutet dabei vor allem eines: Genießen direkt beim Erzeuger. 

So ist es kein Zufall, dass die Ultner Bäuerinnen ihre Krapfen mit Mohn füllen. Im Ultental hat der Anbau von Mohn eine lange Tradition, die heute von einigen Bergbauern wiederbelebt wird. Erwiesenermaßen diente der Schlafmohn als eine der vielen Mohnsorten den Alpenbewohnern bereits vor Jahrhunderten als Nahrungs- und Heilmittel. Die Mohnsamen sind besonders fetthaltig und damit energiespendend, Reif sind die Mohnsamen dann, sobald die Pflanze mit der charakteristischen Mohnkapsel vollständig eine braune Farbe aufweist und die Blätter abfallen: Die Samen in den Kapseln beginnen dann beim Schütteln zu klappern (zu „singen“) – das Zeichen dafür, dass die Ernte beginnen kann. Die Stängel mit den Kapseln werden abgeschnitten, die Mohnsamen ausgeschüttelt, gesiebt und getrocknet. Im Mörser, Stampfer oder einer Mühle wird der Mohn fein zerquetscht. Für die Fülle der Mohnkrapfen vermengt man die zermahlenen Mohnsamen mit zerlassener Butter, Zimt, Muskatnuss und heißem Zuckerwasser. 

Gerichte mit Geschichten

Was hat es mit der Zubereitungsart auf sich? Und an welchen Tagen kamen die einzelnen Speisen auf den Tisch? Hinter den bäuerlichen Gerichten verbergen sich stets interessante Geschichten. So sind bei der Entstehung der Speisen häufig praktische Gründe ausschlaggebend: Bei der Herstellung des Ahrntaler Graukäses beispielsweise verwerten die Bauern die abgerahmte Milch, die von der Butterherstellung übrig bleibt. Und das Schüttelbrot ist deshalb so flach, damit es nach dem Backen schnell hart wird und sich für lange Zeit aufbewahren lässt. Doch auch rund um die Krapfen gibt es viel zu erzählen. 

Die süßen Krapfen wurden früher nur an Fest- und Feiertagen gereicht. Die würzigen Krapfen gefüllt mit Topfen, Kraut oder Spinat hingegen als Suppenbeilage an Werktagen. In manchen Dörfern erhielten Handwerker auf der Stör oder Tagelöhner zu Allerseelen die sättigenden Krapfen als Spende. Und in einigen Ortschaften, so auch im Ultental, pflegt man noch heute den Brauch des Krapfenbettelns („Krapfenlöitrn“). Die Dorfbewohner vermummen sich, damit sie nicht erkennbar sind, und ziehen von Hof zu Hof,  um die Köstlichkeiten zu erbitten: „Mir kemmen fa Proveis, iber Schnea und Eis, iber Stial und Bänk und sein grennt bis ze enk. Muaterle, Voterle geb mir a Krapfl i bin so an orms Zapfl. Oder a Leffele voll Fill, nor bin i gschwing still“, so der Ultner „Lotterspruch“ beim Krapfenbetteln. 

Fotoreportage bei Irmgard und Franz Kaserer am Raffeinhof in St. Walburg/Ulten.
Videoreportage bei Margareth Paris am Häuselerhof in St. Walburg/Ulten

Bäuerliche Gerichte in den „Roter Hahn“ Schankbetrieben www.roterhahn.it

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